Da semplice riadattamento di alcune ricette salate a vere e proprie portate di tutto rispetto, pensate e confezionate con cura e creatività allo scopo di concludere il pasto e renderlo indimenticabile
La bellezza del buono
Basta entrare in una qualsiasi pasticceria per rendersi conto di quanto i dolci non siano semplicemente “cibo” bensì vere e proprie opere d’arte, di cui forme e colori sono pensate apposta per catturare l’occhio, suscitare il desiderio e invogliare all’acquisto (prima) e all’assaggio (poi).
Se poi ci si avventura in una pasticceria moderna ci si imbatterà in un catalogo di vere e proprie sculture commestibili studiate per stupire con il loro aspetto scenografico e avanguardistico, che in molti casi fa assomigliare torte e pasticcini a degli oggetti di design, ispirati a concetti astratto che prescindono dalla loro effettiva e concreta destinazione d’uso. Troppo belli per essere mangiati? Niente affatto! Dopo l’iniziale ammirazione, accompagnata da un certo timore reverenziale, cedere alla gola è inevitabile. Ma d’altronde si sa: il miglior modo per celebrare l’arte è goderne a pieno, con tutti i sensi.
La storia di un mestiere esclusivo
Il piacere di gustare prelibatezze dolci risale infatti alle civiltà antiche, come quella egizia e quella greca e romana, ma come si legge su wineandfoodtour.it l’arte di produrli è andata incontro a molti cambiamenti nel corso dei secoli, determinati innanzitutto dalla disponibilità degli ingredienti.
In origine infatti l’elemento dolce era derivato dalla frutta secca, dal mosto e soprattutto dal miele, progressivamente affiancati da come zucchero di canna, cannella, zenzero, riso, sesamo, noce moscata, chiodo di garofano.
Un passo fondamentale verso il concetto attuale di pasticceria è infatti rappresentato dalla notevole espansione del commercio a cui si assiste nel Basso Medioevo, in particolare dai fiorenti traffici che tra il Trecento e il Quattrocento portavano alle corti dei nobili crescenti quantità di ingredienti fondamentali per la nascita di quest’arte culinaria.
È in questo periodo che in tutta Europa “mangiare” comincia a significare qualcosa di più che un semplice “mettersi a tavola”: piuttosto un rituale dalla profonda valenza sociale, con regole scritte codificate e il supporto dei primi ricettari, all’epoca ancora incompleti e lacunosi.
Solo con il passaggio della gastronomia dell’alto Medioevo a quella Rinascimentale si comincia a delineare una maggior identità delle pietanze dolci rispetto a quelle salate (come testimonia la nuova suddivisione dei ricettari, primo tra tutti il De Arte Coquinaria di tale Mastro Martino) e si inizia a riconoscere la pasticceria (in questo periodo spesso chiamata “confetteria” in virtù del posto di rilievo occupato dai canditi preparati con fiori, frutti, semi o frutta passa) come una dimensione a sé nell’ambito più ampio della “cucina” tout court.
Due rivoluzioni chiamate “cacao” e “gelato”
L’epoca moderna è segnata dall’avvento di una rivoluzione del gusto determinata dall’inizio (a partire dalla metà del Cinquecento) dell’esplorazione e dello sfruttamento da parte di Paesi come la Spagna, la Francia, l’Inghilterra di territori noti inizialmente come Indie, ma che in seguito furono riconosciuti come le Americhe: un “Nuovo Mondo” dal quale gli Europei importarono in patria molti ingredienti prima sconosciuti, tra cui il cacao, destinato a meritare un posto di assoluto rilievo nella pasticceria moderna.
A questa scoperta si aggiunge quella della miscela frigorifera composta da un sale (cloruro di sodio) e ghiaccio, capace di raggiungere temperature inferiori a 20 °C sotto zero e di sostituirsi alla neve e al ghiaccio utilizzati fino ad allora, per consentire la produzione del primo “gelato” a base uova crude, panna o mascarpone, sicuro dal punto di vista della proliferazione di batteri letali come la salmonella o il botulino.
Decorazioni da mangiare
Soprattutto negli ultimi quattro secoli, la pasticciera è riuscita ad affermare la propria dignità non solo di attività artigianale bensì di vera e propria espressione di genialità artistica (oltre che scientifica). Oggi l’attenzione estetica riservata ai dolci è tale che i dessert vengono spesso intesi come elementi decorativi (lo dimostra la nascita della branca della pasticceria definita cake design) ai quali destinare un allestimento esclusivo che trasformi la tavola in una sorta di palcoscenico.
Le regole della composizione scenografica variano in base all’occasione a cui i dolci sono destinati e al target degli ospiti. I più difficili da accontentare? Naturalmente i bambini! Ma se si trova la chiave giusta per sorprenderli e divertirli, il successo del party è assicurato!